百科

木糖醇与糖的区别

木糖醇的来源

木糖醇原产于芬兰，是从白桦树、橡树、玉米芯、甘蔗渣等植物中提取出来的一种天然植物甜味剂。在自然界中，它的分布范围很广，广泛存在于各种果品、蔬菜、谷类、蘑菇等食物之中。

对于我们的身体来说，木糖醇也不是一种“舶来品”，它本就是我们身体正常糖类代谢的中间体。一个健康成年人即使不吃任何含有木糖醇的食物，血液中也流动着0.03～0.06毫克／100毫克的木糖醇。

木糖醇学名叫做1，2，3，4，5-戊五醇，从化学的角度来看，属于一种多元醇，而且是多元醇中最甜的一种。纯的木糖醇是白色晶体或呈白色粉末状晶体，如果不是特别说明，无论是看起来还是尝起来，人们都很难将其同蔗糖分辨出来。如果低温品尝效果更佳，其甜度可以达到蔗糖的1.2倍。木糖醇入口后往往伴有微微的清凉感，令人感觉舒服，这是因为它易溶于水，并在溶解时吸收一定热量。

糖的来源

在各种调味品中，唯一有着专门的国产大部头研究专著的，恐怕就算是糖了。著名学者季羡林先生曾经写了一部70万字的《糖史》，对于糖的来龙去脉以及在我国发展传播的源流都给予了很深入的探讨。

研究糖的历史并不容易，一个很重要的原因是它不太容易保存，难以找到古代留下的实物。但是在古籍中，与糖或者甜味剂有关的记载还是不少的。

出生于上世纪七八十年代的人可能对儿时吃过的一种名叫“高粱饴”的糖有印象。在市面物资开始逐渐变得丰富，各种新型糖果层出不穷的上世纪八九十年代，这种味道相对清淡的糖，很有些与众不同的感觉。“饴”这个字，就是古人口中的一种糖。类似的字还有不少，大约能数出十来个，但除了“饴”和“饧”很多现在都不用了。

饴、饧在古代，主要指的是麦芽糖的制成品。相对而言，“饧”指稍硬一点的“饴”。植物种子发芽时一般会产生出糖化酵素，从而把淀粉水解成麦芽糖。麦芽糖不太容易结晶，但很容易制成胶装物质。它是古人最早制作出的甜味剂。这种糖现在在国内各地都还比较常见。很多地方还保存着在“小年”，也就是腊月二十三用麦芽糖祭灶的习俗，冀望灶王爷“上天言好事，下界保平安”，用麦芽糖是为了让灶王爷的嘴巴甜一点。

糖的出现和发展是一个很复杂的问题，涉及到饮食文化，南北差异，文化交流等问题。糖一般有饴糖、蔗糖等，饴糖的来源是麦芽，所以出现得很早，使用范围也很广。蔗糖出现后，逐渐与饴糖平分市场，这是一个很漫长的过程。糖的第三种主要来源是甜菜，然而直到清朝末年才从欧洲引进。蔗糖相对于饴糖而言，其生产和加工更复杂，更容易产生分工，从而体现出资本主义雇佣的某些特点，因此，历来许多学者把蔗糖业的发展当成一个很重要的课题研究。以下，我们将古代蔗糖业的发展分为粗糖期、沙糖期、糖霜期。

粗糖期

粗糖期大致为周代到唐代初期。人们最初的甜味来源是天然的蜂蜜和米、麦制成的饧[táng]、饴等。据《楚辞》记载，到了周代，已经有野生甘蔗出现，由此可以认定我国是甘蔗种植最早的国家之一。而且，在战国时期的我国长江中下游一带，甘蔗已经有所种植和被用作榨取甘蔗汁饮用，并且成为贵族宴席上的饮品。其次，人们通过日晒或者熬煮的办法，把甘蔗汁做成糖浆，也叫糖饴。把这种糖饴再进一步加工，使其冷却、固话，便可以得到糖块，古人称之为“石蜜”。

沙糖期

沙糖期大概为唐朝到南宋初期。据季羡林先生的考证，唐代初年，从印度传入沙糖的制作方法。沙糖与唐以前的糖在本质上是不同的。沙糖的制作需要人为的加入“灰”，使糖能更好的结晶，从而制作出比较纯的糖。这种“灰”一般是草木灰或者石灰，用来中和、沉淀甘蔗汁中的杂质，使得甘蔗汁的杂质沉淀。粘度变小，有利于提高蔗糖的纯度，从而得到真正的结晶糖。沙糖的出现可以说是我国糖业生产史上划时代的大事，结晶糖相对而言不易潮解，容易储存，方便运输，这就直接促进了中国糖业的繁荣。唐代以后，南方的甘蔗种植区开始走向集中，生产规模也扩大了很多。但这个时候，糖仍然只是一种奢侈品，制糖区的人们用糖更普遍一些，而在北方，对那些非甘蔗种植区的人们而言，“甜蜜”只是一种奢侈的享受，它的药用功能远大于食用功能。

糖霜期

糖霜期大致为南宋到明代嘉靖年间。其实，北宋初年的时候，糖霜便在四川一带出现了，但当时糖霜的应用和制作还不太普及，到了南宋，《糖霜谱》一书出现后，糖霜的制作方法得以广泛传播。制作糖霜的糖水需要二次熬制才能最大限度地排除水分。然后，在糖水中插入竹片，使其自然结晶而生长出糖霜。如果糖水的所含的水分超标就很难形成霜，糖霜的制作就会失败。由此我们可以看出，糖霜相比沙糖，水分更少，更纯净，因此重量比较轻，储存时间更长。